sistem untuk mencegah masalah keamanan

HACCP adalah singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisis Bahaya dan
Titik Kendali Kritis). Ini adalah sebuah pendekatan sistematis yang bersifat preventif
(pencegahan) untuk menjamin keamanan pangan.

Berbeda dengan metode inspeksi tradisional yang hanya memeriksa produk akhir, HACCP fokus
pada identifikasi dan pengendalian potensi bahaya di setiap titik dalam proses produksi. Bahaya
ini bisa berupa bahaya biologis (bakteri, virus), kimia (pestisida, zat pembersih), atau fisik
(pecahan kaca, logam).

Dengan kata lain, HACCP adalah sistem untuk mencegah masalah keamanan pangan terjadi,
bukan hanya bereaksi setelah masalah muncul.

Tujuh Prinsip Utama HACCP

Sistem HACCP dibangun di atas tujuh prinsip dasar yang menjadi panduan dalam penerapannya:

1. Analisis Bahaya (Hazard Analysis) : Mengidentifikasi semua potensi bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahap proses produksi makanan.
2. Penentuan Titik Kendali Kritis / CCP (Critical Control Points) : Menentukan titik-titik spesifik dalam proses di mana pengendalian mutlak diperlukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya. Contoh: tahap pemasakan pada suhu tertentu.
3. Penetapan Batas Kritis (Critical Limits) : Menetapkan batasan maksimal atau minimal yang harus dipenuhi untuk setiap CCP. Contoh: suhu minimal 75°C selama 2 menit.
4. Penetapan Prosedur Pemantauan (Monitoring Procedures) : Menentukan cara dan frekuensi pemantauan untuk memastikan setiap CCP berada dalam batas kritisnya. Contoh: pengecekan suhu setiap 30 menit.
5. Penetapan Tindakan Koreksi (Corrective Actions) : Menentukan langkah-langkah yang harus diambil jika hasil pemantauan menunjukkan CCP berada di luar batas kritis.
6. Penetapan Prosedur Verifikasi (Verification Procedures) : Melakukan pengecekan secara berkala untuk memastikan bahwa keseluruhan sistem HACCP berjalan secara efektif.
7. Penetapan Prosedur Dokumentasi (Documentation Procedures) : Mencatat semua data dan prosedur terkait HACCP sebagai bukti bahwa sistem telah diterapkan dengan benar.

Apa Bedanya HACCP dengan ISO 22000?

Ini adalah pertanyaan yang sering muncul. Sederhananya:

• HACCP adalah sebuah metodologi atau sistem teknis yang berfokus spesifik pada analisis dan pengendalian bahaya pangan.
• ISO 22000 adalah sebuah standar sistem manajemen yang lebih luas. ISO 22000 mengadopsi tujuh prinsip HACCP sebagai intinya, namun juga mencakup elemen-elemen manajemen lain seperti komitmen pimpinan, manajemen sumber daya, komunikasi, dan perencanaan strategis (mirip dengan ISO 9001).

Analogi sederhananya, HACCP adalah “mesin” yang menjaga keamanan pangan, sementara ISO
22000 adalah “kerangka mobil” lengkap yang mencakup mesin tersebut beserta sistem kemudi,
manajemen, dan struktur keseluruhannya.

Manfaat Menerapkan HACCP bagi Bisnis Pangan

• Meningkatkan Keamanan Produk : Secara signifikan mengurangi risiko kontaminasi dan penyakit bawaan makanan.
• Meningkatkan Kepercayaan Konsumen : Menjadi bukti kuat bahwa brand Anda serius dalam menjaga keamanan produk.
• Mengurangi Risiko Kerugian Finansial : Mencegah biaya besar yang timbul akibat penarikan produk (product recall) atau tuntutan hukum.
• Memenuhi Syarat Pasar & Regulasi : HACCP sering kali menjadi syarat wajib untuk memasuki pasar ekspor atau menjadi pemasok bagi perusahaan retail besar.
• Meningkatkan Efisiensi : Dengan proses yang terkendali, pemborosan produk akibat kontaminasi dapat dikurangi.

Untuk Siapa Sistem Ini Wajib Diterapkan?

HACCP berlaku untuk seluruh organisasi dalam rantai pasok pangan, termasuk:

• Produsen makanan dan minuman
• Restoran, hotel, dan jasa katering
• Rumah potong hewan
• Produsen kemasan makanan
• Jasa transportasi dan penyimpanan produk pangan

Kesimpulan

HACCP bukanlah sekadar daftar periksa, melainkan sebuah pendekatan ilmiah dan sistematis
yang menjadi tulang punggung keamanan pangan modern. Menerapkan HACCP adalah bentuk
komitmen tertinggi sebuah perusahaan untuk melindungi kesehatan konsumen dan, pada saat
yang sama, melindungi keberlangsungan bisnisnya sendiri.

Ingin memastikan sistem keamanan pangan Anda sesuai standar dunia? Tim ahli di Sertiso siap
membantu Anda dalam penerapan dan sertifikat HACCP. Hubungi kami untuk konsultasi!